2024年公共营养师每日一练《三级》12月7日专为备考2024年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）

答 案：错

解 析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。

2、不同的统计资料应用相同的方法进行统计分析。（）

答 案：错

解 析：不同的统计资料应用不相同的方法进行统计分析。

3、某食品中来自蛋白质的能量不超过总能量的6%，即可声称该食品为“低蛋白”。（）

答 案：错

解 析：来自蛋白质的能量不超过总能量的5%，即可声称该食品为“低蛋白”。

4、神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现。（）

答 案：对

解 析：神经精神症状为佝偻病初期的主要临床表现，可持续数周至数月。表现为多汗、夜惊、易激怒等。

单选题

1、生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。

• A：能量
• B：膳食纤维
• C：水
• D：矿物质

答 案：A

解 析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

2、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

• A：罗紫-哥特里法
• B：索氏提取法
• C：酸水解法
• D：碱性乙醚法

答 案：C

解 析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

3、人体生长发育最为迅速的时期为（　　）。

• A：从出生到1周岁
• B：1～3岁的幼儿期
• C：3～6岁儿童期
• D：青春期

答 案：A

4、有刺激性的“哈喇”味是（）特有的气味。

• A：蔬菜腐烂
• B：蛋白质变质
• C：碳水化合物变质
• D：脂肪酸败

答 案：D

解 析：脂肪酸败所特有的刺激性的“哈喇”味、脂肪变黄等，是鉴定油脂酸败较好的感官指标。

多选题

1、下列属于专用小麦粉的是（）。

• A：馒头用小麦粉
• B：饺子用小麦粉
• C：酥性饼干专用小麦粉
• D：糕点用小麦粉
• E：标准粉

答 案：ABCD

2、下列指标不属于比的是（）。

• A：某班女生人数占全班的56.9%
• B：某地性别比例是105%
• C：某小区高血压的患病率是10%
• D：某地2005年贫血发病率为8%
• E：某班性别比例是105：100

答 案：ACD

3、日本膳食模式的特点包括（）。

• A：富含植物性食物
• B：膳食能量能满足需要
• C：橄榄油为主要食用油
• D：宏量营养素供能比较合理
• E：易发生营养缺乏病

答 案：BD

4、食物中的碳水化合物是（）的总称。

• A：糖
• B：寡糖
• C：多糖
• D：糖精
• E：果胶

答 案：ABC

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、请简述食谱的综合评价内容。

答 案：（1）食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足？
（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。

3、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。