2024年公共营养师每日一练《三级》12月15日专为备考2024年三级考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。（）

答 案：对

解 析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好。

2、动物油以脂肪为主，不饱和脂肪酸含量较高。（）

答 案：错

解 析：动物油以脂肪为主，维生素E、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。

3、在大多数情况下，食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）

答 案：错

解 析：在大多数情况下，食品检验只能对一大批食品的一部分样品进行随机抽样检验。

4、尿中17-酮类固醇的测定可用浓盐酸作为尿液的防腐剂。（　　）

答 案：对

单选题

1、如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应( )。

• A：≤80KJ／100g
• B：≤150KJ／100g
• C：≤170KJ／100g
• D：≤200KJ／100g

答 案：C

2、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（　　）。

• A：淀粉酶缺乏或活性降低
• B：乳糖酶缺乏或活性降低
• C：麦芽糖酶缺乏或活性降低
• D：凝乳酶缺乏或活性降低

答 案：B

3、下列不属于骨软化病常见症状的是（）。

• A：骨痛
• B：O形腿
• C：肌无力
• D：骨压痛

答 案：B

解 析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。

4、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源( )。

• A：豆腐
• B：豆豉
• C：豆芽
• D：豆浆

答 案：C

多选题

1、烹饪方法需要注意的有（）。

• A：料酒的用量
• B：盐的用量
• C：油的用量
• D：糖的用量
• E：熏制

答 案：BCDE

2、下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有（）。

• A：碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染
• B：食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大
• C：温度越低，污染的可能性越大
• D：理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染
• E：不完整或受损的容器易造成食品污染

答 案：BDE

3、在测定食物血糖生成指数GI时，通常标准参照物选择（）。

• A：白面包
• B：果糖
• C：淀粉
• D：葡萄糖
• E：全麦面包

答 案：AD

4、撰写市场调查报告的基本要求包括（）。

• A：文字精练、用语准确
• B：客观、真实、准确地反映调查成果
• C：报告完整，结论明确
• D：报告内容应简明扼要、重点突出
• E：报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解

答 案：ABCDE

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。
(1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。

答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。

2、简述儿童食谱编制原则和方法。

答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。
（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。
（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。
（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。

3、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。

答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。