2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》6月23日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、食用天然色素是只有植物组织中提取的色素()

答 案：错

2、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

3、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。

答 案：错

4、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

5、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

单选题

1、一般口感酥脆 或带馅的品种适用于()

• A：温油炸
• B：凉油炸
• C：热油炸
• D：沸油炸

答 案：A

2、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：蒸制时间太短
• B：蒸制时间过长
• C：澄粉没有烫熟
• D：烫面时，水的比例过大

答 案：C

3、主坯工艺中，()这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。

• A：投料次序
• B：调制时间的长短
• C：静置时间
• D：加水多少

答 案：B

4、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：润滑性
• B：流散性
• C：疏水性
• D：亲水性

答 案：C

5、各种原料应洗涤后再切配，以减少()的流失。

• A：水溶性营养素
• B：脂溶性营养素
• C：营养素
• D：维生素

答 案：A