2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月1日专为备考2023年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()

答 案：对

2、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答 案：对

3、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

答 案：错

4、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()

答 案：对

5、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

单选题

1、主坯工艺中由于油脂具有()，所以主坯用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成量也越小。

• A：润滑性
• B：流散性
• C：疏水性
• D：亲水性

答 案：C

2、谷类原料中的蛋白质属于( )。

• A：优质蛋白质
• B：完全蛋白质
• C：半完全蛋白质
• D：不完全蛋白质

答 案：C

3、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

• A：面坯黏和上劲
• B：韧性增强、可塑性减弱
• C：面坯的弹性、韧性不均
• D：外观松散

答 案：C

4、在热水主坯中，()的性质起主要作用。

• A：面粉
• B：淀粉
• C：糖
• D：蛋白质

答 案：B

5、浆皮面主坯制作的成品，外观粗糙结构松散的原因是()。

• A：主坯太硬
• B：主坯太软
• C：主坯调好后，放置时间太长
• D：和面时糖浆与油脂没有充分搅拌，完全乳化

答 案：D