2022年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》8月4日专为备考2022年中式面点师(高级)考生准备，帮助考生通过每日坚持练习，逐步提升考试成绩。

判断题

1、科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

2、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

3、生肉包馅应剁成茸状为好。

答 案：错

4、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()

答 案：错

单选题

1、属于单酥面的化学膨松性主坯，由于多油、糖的()阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面粉粒起粘结作用。

• A：水化作用
• B：反水化作用
• C：乳化作用
• D：渗透压作用

答 案：B

2、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

• A：克雷伯氏细菌
• B：假单胞菌
• C：沙雷氏菌属
• D：变形杆菌

答 案：B

3、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的()越大。

• A：水化性
• B：反水化性
• C：渗透性
• D：乳化性

答 案：D

4、在厨房范围内， 成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

• A：决策
• B：预测
• C：分析
• D：控制

答 案：C

多选题

1、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

• A：金银卷
• B：水果沙拉
• C：蒸米饭
• D：牛肉白菜饺子

答 案：D

2、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用()以上的炉温。

• A：180℃
• B：200℃
• C：220℃
• D：240℃

答 案：D